Forskel på sild

De fleste supermarkeder har et ganske stort udvalg af sild - og hvordan skal man så vælge?
Det er selvfølgelig en smagssag, men det kan være nyttigt at kende en af de vigtigste forskelle på sild, nemlig modningsmetoden.
 

Gammeldags modning


Friskfangede hele sild lægges i tønder med salt (til marinerede sild) eller salt, sukker og krydderier (til kryddersild). I løbet af 6 måneder modner silden naturligt ved hjælp af sine egne, naturlige enzymer fra indvoldene. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler.

Denne modningsmetode har været brugt siden middelalderen. Det er en bekostelig og langvarig proces, som kræver tid, viden, erfaring og omhyggelig pleje – men belønningen er optimal konsistens og smag. Først når silden er færdigmodnet, fileteres den, og skindet flås af. Sildefileterne udvandes forsigtigt og lægges i den smagsgivende lage med bl.a. eddike, sukker og udvalgte krydderier.

Gammeldags modnede sildefileter tager god smag fra lagen, og med spændende krydderier kan man skabe nuancerede og unikke smagsoplevelser. Alle Lykkebergs Havfrue-sild og flere specialiteter er gammeldags modnede.

Hurtigmodning


Sildene fileteres straks båden kommer til havn, og skindet flås af. Sildefileterne kommes i store kar med en kraftig eddikeopløsning, der ”sprænger” sildens celler og gør den spiseklar på 7-14 dage.

For at opveje den stærke eddikesmag tilsættes meget sukker til marinaden, og det betyder, at hurtigmodnede sild har en sur-sød grundsmag. Hurtigmodning kaldes også eddikemodning og bruges til marinerede, hvide sild.

Til røde kryddersild anvendes i stedet ofte filetmodnede sild, hvor de ferske sildefileter lægges i tønder med krydderlage og modner i minimum 12 uger. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler, silden modner naturligt ved hjælp af sine egne enzymer fra kødet.

Filetmodnede kryddersild smager ikke så sur-sødt som eddikemodnede sild, men heller ikke så intenst og afrundet som gammeldags modnede kryddersild.