Hurtigmodning

I modsætning til den tidskrævende gammeldags modning findes hurtigmodningen.
 

Straks efter landingen fileteres silden, og skindet flås af. Sildefileterne kommes i store kar med en kraftig eddikeopløsning, der ”sprænger” sildens celler og gør den spiseklar på 7-14 dage.

For at opveje den stærke eddikesmag tilsættes meget sukker til marinaden, og det betyder, at hurtigmodnede sild har en sur-sød grundsmag. 

 

”Hurtigmodning kaldes også
eddikemodning og bruges
til marinerede, hvide sild
"
 

Eddikemodnede sildefileter fås i mange kvaliteter, og Lykkeberg bruger kun de bedste. I det færdige produkt er det et kvalitetstegn, at sildefileten/bidden er stor, har flot sølv og er flot skåret uden flossede kanter eller skindrester.

Et flot sølvskær over hele fileten viser - udover den rigtige fedtprocent - at silden har været håndteret nænsomt, for ligesom med sommerfulgevingernes støv forsvinder sildens sølvskær ved hårdhændet berøring. Farven skal være lys, men ikke bleg eller gullig. Konsistensen skal være fast. Syrligheden skal være afbalanceret, så der er harmoni mellem smagen af eddike, sukker og krydderier.

Til røde kryddersild anvendes i stedet ofte filetmodnede sild, hvor de ferske sildefileterne lægges i tønder med krydder-saltlage og modner i minimum 12 uger. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler, silden modner naturligt ved hjælp af sine egne enzymer. Filetmodnede kryddersild smager ikke så sur-sødt som eddikemodnede sild, men heller ikke så intenst og afrundede som gammeldags modnede kryddersild.

For filetmodnede kryddersild er det et kvalitetstegn, at sildefileten/bidden er stor, har flot sølv og er smukt skåret uden flossede kanter eller skindrester. Sølvskæret er et tegn på en høj fedtprocent, som giver den bedste konsistens og smag. Et flot sølvskær er desuden tegn på, at silden har været håndteret nænsomt, for ligesom med sommerfuglevingernes støvforsvinder det med hårdhændet berøring. Farven skal være naturligt kødfarvet.

Konsistensen skal være fast, men ikke tør. Fileten skal smage godt af både sild og krydderi – men smagsoplevelsen er knap så intens og fuldkommen som en gammeldags modnet sild.
Filetmodning kaldes også ferskskårne krydderfileter, og det er en variant af den naturlige modning.