Forskel på sild

- det er smag og behag –

“en modningsproces som kræver viden og erfaring”

Vores mission – at levere de bedste sild til sildeelskere – bygger på faglig stolthed og kærlighed til sild. Denne kærlighed og glæde vil vi gerne dele med alle sildeelskere.

Hos Lykkeberg plejer vi at sammenligne sild med vin. Begge er naturprodukter hvis kvalitet afhænger af verdens spændende – men ustyrlige – naturkræfter. Hvis ikke vinen får sol og væde – og silden føde og et rent hav – så er alle menneskelige anstrengelser for at skabe et kvalitetsprodukt forgæves. Derfor starter al god sildekvalitet i havet!

Uden den rigtige råvare bliver slutproduktet aldrig optimalt. Derfor rejser vi rundt i Island, Norge, Danmark og Sverige, når der bliver fanget sild. Vi er kompromisløse i vores krav til sildens kvalitet – og til alle samarbejdspartnere.

For hvis vi vil producere de bedste sild, kræver det, at alle led i kæden fra hav til bord er de bedste på deres felt og nærer en stor kærlighed – og en dyb respekt – for silden som én af havets uovertrufne delikatesser.

Når fiskebådene fulde af “Nordens sølv” om efteråret lægger til i de norske og islandske fiskerihavne, bliver sildene bragt til saltestationerne, hvor de bliver sorteret efter størrelse. Herefter begynder den vigtigste fase for smagen i det færdige produkt: Modningen.

"Den gode sildekvalitet starter i havet"

Gammeldags modning

Lykkeberg er markedsleder på sildenes ’slotsaftapning’ – de gammeldags modnede sild. Denne modningsproces kræver tid, viden, erfaring og omhyggelig pleje – men belønningen er optimal konsistens og smag i det færdige produkt.

Efter landingen lægges de hele sild i store tønder med salt (til marinerede sild) eller salt, sukker og krydderier (til kryddersild). I løbet af 6 måneder modner silden naturligt ved hjælp af sine egne, naturlige enzymer. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler.

Det er en bekostelig og langvarig modningsproces, som kræver viden og erfaring – og som vi er stolte af at mestre i Lykkeberg. Først når silden er færdigmodnet, fileteres den, og skindet flås af. Sildefileterne udvandes forsigtigt og lægges i den smagsgivende lage med bl.a. eddike, sukker og udvalgte krydderier.

I det færdige produkt er det et kvalitetskendetegn, at sildefileten er stor, har flot sølv og er flot skåret uden flossede kanter eller skindrester. Sølvskæret er et tegn på en høj fedtprocent, som giver den bedste konsistens og smag.

Et flot sølvskær over hele fileten viser desuden, at silden har været håndteret nænsomt, for ligesom med sommerfuglevingernes støv forsvinder sildens sølvskær med hårdhændet berøring. Farven skal være naturligt kødfarvet.

Konsistensen er på én gang blød og smidig – og alligevel med ”bid”. Smagen er afrundet og fyldig, og smagsoplevelsen er både nuanceret og unik.

”Gammeldags modnet sild” er en beskyttet kvalitetsbetegnelse, og fødevaremyndighederne kontrollerer, at fremstillingsreglerne overholdes. Denne fremstillingsmetode kaldes også tøndemodning.

Hos Lykkeberg har vi over 100 års erfaring med fremstilling af tøndemodnede / gammeldags modnede sild – og resultatet er et af dansk madkulturs ypperste produkter.

Hurtigmodning

I modsætning til den tidskrævende gammeldags modning findes hurtigmodning.

Straks efter landingen fileteres silden, og skindet flås af. Sildefileterne kommes i store kar med en eddikeopløsning, der ”sprænger” sildens celler og gør den spiseklar på 30 dage.

For at opveje eddikesmagen tilsættes sukker til marinaden, og det betyder, at hurtigmodnede sild har en sur-sød grundsmag. Hurtigmodning kaldes også eddikemodning og bruges til marinerede, hvide sild.

Eddikemodnede sildefileter fås i mange kvaliteter, og Lykkeberg bruger kun de bedste. I det færdige produkt er det et kvalitetstegn, at sildefileten/bidden er stor, har flot sølv og er flot skåret uden flossede kanter eller skindrester.

Farven skal være lys, men ikke bleg eller gullig. Konsistensen skal være fast. Syrligheden skal være afbalanceret, så der er harmoni mellem smagen af eddike, sukker og krydderier.

Til røde kryddersild anvendes filetmodnede sild, hvor de ferske sildefileter lægges i tønder med kryddersaltlage og modner i minimum 12 uger. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler, da silden modner naturligt ved hjælp af sine egne enzymer.

Filetmodnede kryddersild smager ikke så sur-sødt som eddikemodnede sild, men heller ikke så intenst og afrundede som gammeldags modnede kryddersild. Konsistensen skal være fast, men ikke tør. Fileten skal smage godt af både sild og krydderi.

Filetmodning kaldes også ferskskårne krydderfileter, og det er en variant af den naturlige modning.